Depuis octobre 2014, nichée à l’orée du bois de Boulogne, la table d’Ugo fait partie de ses restaurants avec lesquels il va falloir désormais compter. Loin d’être occulté par les grandes tables étoilées du très chic quartier Ouest de Paris, ce restaurant fait partie des petites pépites. Tout d’abord, au premier coup d’œil, une carte sommaire faite avec quelques produits et une association audacieuse qui me plaît. Poussons la porte et, là, on sait qu’on entre dans un Grand, restaurant. Et la dégustation ne déçoit pas : c’est une cuisine créative, belle et savoureuse. Un mélange d’odeurs, de goûts et de textures qui étonne et détone. Bienvenue chez Ugo.
Rencontre avec son chef.
Ugo, c’est un jeune. Oui, une vingtaine d’années et déjà un savoir-faire aiguisé. Passé par plusieurs belles maisons étoilées, il prend le chemin de la cuisine par des sentiers détournés. Il cherche et se cherche. D’abord en salle puis dans des cuisines trop peu créatives à son goût. Il est un artiste et son inspiration, il va la chercher auprès des grands maîtres dont un, surtout, qui lui donne envie de continuer : Gilles Epié. Ce grand chef, l’implique dans ses recettes créatives. Il a trouvé sa voie, ce qu’Ugo appelle la « grande cuisine » ou une cuisine gastronomique pour d’autres.
Sa cuisine est comme lui, libre, créative et personnelle. Sans convenance ou prétention
Il fait ce qu’il croit être bien : du goût et du bon, hors des sentiers battus. A chaque nouvelle carte, de nouvelles techniques, de nouvelles saveurs qu’il ose et explosent en bouche. Sauf celles-ci. Les pasta de sa grand-mère, non celles-ci, il n’y arrive pas. Elles ont le goût de l’enfance, le goût des vacances en Italie devant sa grand-mère qui les préparait pour lui. Tout comme le risotto de son papa. Aujourd’hui, il est comme un fil d’Ariane, un plat d’hier devenu un plat du jour à sa carte, comme un clin d’œil à son passé. Mais ne le croyez pas inscrit dans une petite routine, si douce soit elle, Ugo la fuit, il n’aime pas le confort. Pour l’élaboration de sa carte, il travaille la faim dans le ventre « seul moyen pour lui de trouver l’inspiration, de trouver l’harmonie dans les saveurs ». Mais, il doute. Fait, défait, refait en permanence. Sans relâche, ouvert aux critiques et aux remises en questions, il travaille d’arrache pied jusqu’à ce qu’il considère sa création digne de sortir de sa cuisine. Non, pas parfait mais digne du haut niveau de satisfaction qu’attendent ses clients.
Etre perfectionniste, c’est être un éternel insatisfait » dit-il
Alors la perfection, il ne la cherche plus, puisqu’il est heureux et qu’il rend heureux… ses clients.
Est-il nécessaire que je vous conseille de réserver ?
Restaurant gastronomique.
La Table d’Ugo
3, bd de Pershing. 75017 Paris
Ouverture Le Soir : Lundi au Samedi : dès 19h30 (plats : autour de 30€ et dessert : autour de 10€) // A midi : Mardi au Vendredi : dès 12h00 (menus autour de 30€)
www.latabledugo.com
