Pour 4 personnes. Préparation 25 min
Bien s’organiser ! Les ravioles sèchent très vite au contact de l’air et, par conséquent, durcissent. Réalisez-les 2 ou 3h maximum avant de les déguster et surtout gardez-les bien au frais. Le bouillon peut, quant à lui, être fait à l’avance.
Ma liste de courses… Chez
Le traiteur italien :
- Des plaques de lasagnes (fraîches et réalisées du jour !). Le nombre dépend de la taille des plaques (qui est différente selon les traiteurs). Dites-lui que vous faites 3 ravioles par personne de taille assez grande (8 x 8 cm à peu près).
Le producteur de foie gras :
- 40 g de bloc de foie gras (je vous conseille vivement la Maison Lafitte). Lisez mon dossier pour bien l’acheter
L’épicier :
- 1 sachet de bouillon de légumes réalisé par Joël Robuchon de la marque ARIAKÉ (disponibles chez Monoprix par exemple).
- 2 cuillères à café de sauce Nuoc-mâm
- Un peu de farine
Le primeur :
- Un petit bouquet de coriandre fraîche
ÉTAPES
Réalisons les ravioles.
- Découpez des carrés assez grand (8 cm par 8 cm à peu près). Pour être sûr de les avoir tous de la même taille, repliez la partie supérieure de votre plaque sur la partie inférieure. Mettez-les frais car elles sèchent très vite (et deviennent donc cassantes) ; vous les sortirez au fur et à mesure.
- Détaillez de fines tranches de foie gras (10g à peu près par personne). Plus votre raviole sera fine, moins la pâte se fendra à la fermeture. Placez votre foie gras au centre de votre raviole. Prenez garde de bien laisser un bord d’un centimètre de chaque côté pour que fermiez aisément votre raviole.
- Mouillez les bords de vos 2 carrés avec le doigt comme ci-dessous. Essuyez votre planche toutes les 2 ou 3 ravioles confectionnés car sinon, les carrés collent à la planche !
- Refermez votre raviole en veillant à ne pas laisser d’air à l’intérieur. Pressez les bords fermement en prenant soin de ne pas appuyer sur le foie gras !
- Soudez bien les bords entre eux. L’idéal est de ne plus voir de démarcation entre les 2 carrés. Si vous ne fermez pas assez, le foie gras va s’échapper durant la cuisson…Pour vous aider, ayez les doigts légèrement humides et travaillez bien l’extrémité du bord.
- Farinez vos ravioles et réservez-les au frais au fur et à mesure que vous les confectionnerez. En effet, la pâte sèche vite et les ravioles doivent garder toute leur souplesse.
- Réalisons le bouillon: Dans une casserole, faites bouillir 30 cl d’eau. Éteignez le feu sous la casserole et ajoutez 1 sachet de bouillon de légumes avec la sauce nuoc-mâm. Laissez infuser 5 minutes. Remettez le feu et faites cuire les ravioles. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface (30 secondes – 1 minute).
- Servez dans des assiettes creuses 3 ravioles par personne, posez 2 ou 3 feuilles de coriandre et 1 louche de bouillon (si vous mettez trop de bouillon, vous ne sentirez plus le foie gras en bouche ; de plus, il s’échappera dans le bouillon à la découpe !). Rien ne vous empêche ensuite d’en boire plus quand vous aurez terminé !
Mes secrets chuchotés à l’oreille : La réalisation de cette entrée n’est pas compliquée, il y a juste 6 règles d’or à suivre !
Règle 1 : Il faut faire des ravioles de taille assez importante pour avoir assez de foie gras par raviole. Et ne pas faire des ravioles épaisses, elles se fendraient à la fermeture !
Règle 2 : Pour travailler vos ravioles facilement, achetez-les bien fraîches chez le traiteur (les industrielles sont trop dures) et laissez-les au frais en permanence…Toutes les pâtes fraîches durcissent vite au contact de l’air.
Règle 4 : Essuyez votre planche toutes les 2 ou 3 ravioles car l’eau fait coller la raviole.
Règle 5 : Laissez suffisamment de bordure pour souder vos ravioles facilement. Et soudez-les bien pour que le foie gras ne s’échappe pas à la cuisson.
Règle 6 : Ne noyez pas vos ravioles dans le bouillon car vous ne sentirez plus le foie gras en bouche et en plus, il partirait dans le bouillon. Comptez une louche par personne ! Vous pourrez refaire du bouillon avec le sachet utilisé précédemment.
Au secours ! : Zut ! Malgré tout le soin apporté, votre raviole s’est fendue ? Ce n’est pas si grave. Il vous reste sûrement des petits bouts de plaque de lasagne, faites-en une rustine et collez-là sur la fente et la faisant bien adhérer à la raviole (mouillez-la ce sera plus simple).
