Il y a une personne qui se reconnaîtra le jour où il lira les quelques lignes de la madeleine de Proust, c’est bien mon fils. Je ne sais pas pourquoi il a une passion pour cela mais les madeleines suscitent toujours chez lui, excitation et délectation. Contrairement au héros du roman, ce n’est pas dans le thé qu’il les trempe mais dans du chocolat chaud. Le matin, pour le goûter, c’est son grand plaisir qui lui fait sûrement oublier, le temps d’un instant, les (petites) contrariétés de sa vie.
“Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel.” Du côté de chez Swann, Marcel Proust
J’espère qu’une fois adulte, il se souviendra des madeleines que sa maman lui préparait et qu’avec émotion, il réalisera ma recette pour retrouver, le temps d’une ou de plusieurs madeleine(s), le goût de son enfance…
“Et une fournée de madeleines, une !”
Bon, je vous avoue que mon grand challenge sur ces madeleines étaient de vous assurer la bosse tout en réduisant un maximum le temps. Car une madeleine sans bosse, ce n’est plus une madeleine, vous êtes bien d’accord avec moi. Avec la rigueur du scientifique, j’ai fais bougé tous les paramètres les uns après les autres, j’ai observé mes madeleines dans le four, bref, je n’ai qu’une conclusion ferme et définitive sur la bonne formation de la bosse : c’est le choc de température. Alors pour vous assurer une belle bosse, c’est une pâte bien froide que vous devez enfourner. C’est donc la veille pour le lendemain que vous préparerez la pâte. Pour assurer aussi un bon choc thermique, je vous conseille de chauffer le four à 240° et quand vous enfournerez les madeleines, descendez la température à 210° (240° est trop chaud pour les cuire à cette température).
Pour une vingtaine de grosses madeleines. Préparation 15 min
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Bien s’organiser : réalisez absolument la pâte la veille pour le lendemain pour vous assurer de belles bosses dignes des plus belles madeleines !
Ma liste de courses… Chez
Le crémier :
- 2 œufs (taille moyenne)
- 130 g de beurre doux
- 5 cl de lait entier
L’épicier :
- 100 g de farine
- 130 g de sucre
- 1 sachet de levure
- 1 cuillère à soupe rase de miel doux liquide
ÉTAPES
- La veille : Faites fondre le beurre. Réservez. Dans une jatte, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Mélangez bien pour blanchir les œufs (voir mon geste du chef). Ajoutez le miel et le lait. Mélangez. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. En dernier, ajoutez la farine, le sachet de levure. Mélangez mais pas trop longtemps. Même s’il reste un peu de grumeaux, ce n’est pas grave. Filmez et mettez au réfrigérateur pour 12h au moins.
- Préchauffez le four à 240° et enlevez la grille et la plaque à pâtisserie du four. Sortez la pâte à madeleines du réfrigérateur. Posez le moule à madeleine en silicone sur la grille du four et remplissez chaque coque au 3/4 (inutile de beurrer et fariner si votre moule est de qualité type Debuyer ou Mastrad). Remettez le reste de la pâte au réfrigérateur (pour qu’elle reste bien froide). Enfournez et baissez tout de suite à 210° pour 5 minutes. Puis baissez à 180° pour les 10 minutes restantes (à peu près, il faut que les madeleines soient dorées et ses pourtours légèrement bruns). Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille (type planche à pain)
Procédez de même jusqu’à épuisement de la pâte.
Mon secret n°1 chuchoté à l’oreille : N’ouvrez la porte du four que pour vérifier si elles sont bien dorées, c’est-à-dire 2 minutes avant la fin. En ouvrant la porte, vous faites baisser la température à l’intérieur du four.
Mon secret n°2 chuchoté à l’oreille : posez votre moule sur une grille et non une plaque à pâtisserie. Cela permet à ce que la chaleur soit bien répartie à l’intérieur du four et que vos madeleines soient entourées de chaleur sans « coupure » liée à la présence de la plaque.
