La marinade en été c’est comme les barbecues : un incontournable ! En vue de l’été et des vacances qui approchent, je vous propose de vous livrer tous les secrets de notre chère marinade tant aimée mais aussi de tordre le cou à toutes les idées reçues !
Qu’est-ce qu’une marinade finalement ?
Faire mariner un aliment consiste à le mettre en contact avec un liquide aromatique pendant un certain temps afin de l’attendrir ou plutôt de le parfumer.
Quel est l’objectif de la marinade ?
Tout le monde croit à tort que la marinade attendrit considérablement les chairs. Mais c’est une idée reçue ! Un scientifique, Hervé This, a démontré que la marinade ne pénètre dans les chairs qu’au rythme de 0,4mm par heure (ou 10 mm par 24h)… Le vrai objectif est en fait de parfumer la viande car la marinade pénètre de manière superficielle la surface de votre aliment. Et en cela, l’huile est un sacré allié car beaucoup d’éléments aromatiques y sont solubles.
Comment maximiser l’effet de la marinade ?
Évidemment, plus la chair de votre aliment sera en contact avec la marinade, plus elle sera parfumée ou de manière plus limitée, attendrie. Donc il vaut toujours mieux découper de petits morceaux plutôt que de faire mariner une grosse pièce. Si vous n’avez pas le choix, transpercer avec la pointe d’un couteau votre aliment à plusieurs endroits afin que le liquide aromatique s’y glisse plus en profondeur.
Plus on fait mariner, meilleur cela sera !
Et bien pas nécessairement. Tout d’abord, l’élément acide fait cuire les aliments. Vous le constatez bien avec votre poisson cru qui change d’aspect au contact du citron par exemple. L’acide va resserrer les protéines contenues dans la chair, ce qui va provoquer une expulsion de l’eau et si l’eau part, l’aliment se durcit.
D’autre part, le sel aussi joue un rôle asséchant. Si vous avez déjà fait un gravlax de poisson, vous avez constaté la transformation du poisson cru en un poisson qui ressemble à du poisson fumé et qui se durcit considérablement ! En effet, l’eau s’échappe de la chair. Saler les poissons et les viandes était une méthode de conservation bien connue à une époque où le réfrigérateur n’existait pas !
Donc pour conclure, oui ce sera plus parfumé et attendri si, et seulement s’il n’y a pas d’acide et de sel dans votre marinade !
Tous les aliments peuvent mariner le même temps
Non, encore une fois. Tout dépend de l’aliment à mariner. Il est admis de manière générale que :
Les viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau peuvent mariner 3 ou 4h. Le gibier, car c’est une viande plus « coriace », peut supporter jusqu’à 12h de marinade.
Les viandes blanches comme le poulet, la dinde, le lapin, le porc peuvent mariner 2 à 4h maximum.
Les poissons, les crustacés quant à eux, marinent entre 30 minutes à 1h maximum.
Gardez en tête que ceci est indicatif et qu’au-delà de dépendre du type d’aliment, le temps varie en fonction de la taille de l’aliment à mariner et surtout de la composition de la marinade.
Comment faire une bonne marinade ?
Il y a un grand principe : gardez des saveurs délicates pour les chairs qui le sont et faites une marinade plus corsée pour les aliments qui peuvent le supporter (comme le gibier, le bœuf ou l’agneau). En gros, mariner un poisson ou un lapin avec des épices et du vin rouge, c’est contre indiqué !
Il n’y a malheureusement pas de recette miracle tant les variations et les goûts sont nombreux. Néanmoins, de manière conventionnelle, vous trouverez 4 grands piliers :
– un corps gras. Il permet de conduire la chaleur de manière plus efficace, de limiter la carbonisation et le dessèchement de la chair.
Dans les corps gras, vous retrouvez : l’huile de tout fruit ou variété (olive, noix, noisette, d’argan, colza, sésame, etc.) ou un produit laitier gras (yaourt grec, crème, beurre liquéfié)
– un ou des condiment(s) ou herbe(s) : permettant de parfumer. On y retrouve l’oignon, l’échalote, des baies dont le poivre, mais aussi le thym, le romarin, le basilic, le laurier, etc. etc.
– un acide : l’acide va contrebalancer le corps gras. Il sera apporté par les agrumes (citron, orange, pamplemousse, yuzu, etc.), le vinaigre, le vin, la moutarde.
– une salinité : le sel bien évidemment mais il peut aussi être apporté par de la sauce soja, ou de la sauce pour poisson afin d’avoir un zeste d’Asie dans votre assiette !
Aujourd’hui, les marinades ont beaucoup évolué. Très peu de personnes respectent ces règles. Vous pourrez très bien y mettre :
- Des épices
- Des fruits, des légumes
- Des sauces et apparentées : la sauce Worcester (avec des anchois) par exemple , du lait de coco
- Du sucre, des miels pour avoir un côté aigre-doux
- De la tapenade, du pesto, etc.
Comme faire pour bien mariner ?
Le mieux (et cela fera moins de vaisselle en plus :-)), c’est de faire la marinade dans un sac hermétique : ceux servant pour la congélation sont parfaits. Ainsi la marinade ne restera pas au fond du récipient ; et si vous souhaitez y revenir pour bien imprégner votre aliment de la marinade, c’est aussi plus simple et plus rapide : secouez un peu votre sac, retournez-le, et zou c’est fait.
D’autre part, si vous avez une belle pièce à mariner, faites une quantité suffisante de marinade pour qu’elle soit bien enduite.
Enfin, une marinade, c’est nécessairement au frais qu’elle repose pour une question évidente de prolifération microbienne.
Qu’est-ce que je fais de ma marinade ? Je la mets à la poubelle ???
Moi, j’essaie toujours de la garder pour faire du jus : cela permet de renforcer les parfums de la viande ou du poisson. Donc soit je la mets dans ma poêle, soit je l’enduis avec un pinceau ou une cuillère sur le grill de mon barbecue. Avec la chaleur et la cuisson, elle va se corser et s’il n’y a un peu de sucre, cela permettra de caraméliser les chairs…Un délice !
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