Je ne sais pas si vous êtes d’accord avec moi mais les plats de calamars font partie de la famille de mets que beaucoup de personnes aiment et que peu de personnes savent. Nous n’en mangeons pas souvent mais c’est toujours avec régal que tous les convives se jettent dessus. Il est vrai que nous avons tous un a priori sur les calamars : nous pensons tout simplement que comme les abats, c’est moins consensuel que du poulet ou une daurade. Et pourtant.
Et pourtant, je me suis rendue compte que mon mari adorait cela après plusieurs années de vie commune ! Et de fil en aiguille, j’ai aussi appris que ma tante en était friande (tout comme moi d’ailleurs..!). Je suis sûre que si vous sondez les gens autour de vous, vous vous rendrez compte que vous aussi, vous avez autour de vous quelques bons amateurs de ce mollusque aux nombreuses tentacules…
“Et une salade de calamar au basilic, une !”
Point d’ingrédients superflus, cette salade met à l’honneur le calamar pour les grands amateurs qui ne veulent quasiment pas d’artifice autour. Ce sera donc un peu de basilic car il se marie bien avec le calamar, un peu d’ail, de la (très) bonne huile d’olive et du citron pour équilibrer le tout.
Sachez vraiment une chose c’est que le calamar est effectivement plus tendre s’il a été congelé (je l’ai testé et approuvé !)
Pour 4 personnes. Préparation 10 min
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Bien s’organiser : Vous pouvez préparer cette salade sans problème en avance, vous pouvez même la déguster la veille pour le lendemain ! Vous la réserverez au frais en attendant
Ma liste de courses… Chez
Le poissonnier :
- 900 g de grands calamars frais et non décongelé. Préparé par votre poissonnier
Le primeur :
- 4 cl ou 4 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de basilic frais (125g de basilic environ)
L’épicier:
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive de super qualité
- Sel et poivre
ÉTAPES
Mon premier secret chuchoté à l’oreille : Les chefs cuisiniers disent que le calamar cuit « de peur », autrement dit très peu de temps » ou 10 heures, autrement dit, très longtemps. Il ne supporte pas l’entre-2-cuisson qui le rend caoutchouteux. SI vous le faites cuire de peur, il vaut toujours mieux le cuire dans une grande poêle sans que les morceaux se superposent (quitte à faire plusieurs cuissons l’une après l’autre)
Mon deuxième secret chuchoté à l’oreille : Il est vrai que le calamar qui a été congelé 24h est plus tendre que le frais. Je pense que la congélation casse les fibres, ce qui le rend plus sa chair plus tendre sous la dent.
- Votre calamar a été préparé par votre poissonnier : il est propre, nettoyé et le cartilage enlevé. Congelez-le pour 24h. Décongelez-le au réfrigérateur (cela limite la prolifération microbienne). Rincez-le à l’eau claire et coupez-le en anneaux fins. Jetez-le dans une grande poêle sans huile dedans sur feu vif. Laissez-le cuire 3 minutes : goûtez-le, il doit être tendre. Jetez l’eau de cuisson des calamars et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez-les.
- Épluchez, coupez en petits morceaux et dégermez l’ail (pour savoir comment le faire facilement, allez sur mon geste du chef). Rincez et ciselez le basilic. Réservez-les.
- Dans un sac de congélation zippé, versez l’huile, le jus de citron. Ajoutez le sel et poivre, l’ail, le basilic et les anneaux de calamar. Videz l’air du sac enfermez-le hermétiquement, Réservez au frais, en position couchée, le temps du service. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et envoyez !
