Vous vous êtes peut-être étonnés de voir un plat de rognons dans mes recettes. C’est vrai que les abats (dont font partis les rognons avec le foie, les ris, les tripes, etc.) ne sont les grandes stars de nos tables. Ils font partie d’une autre époque culinaire, celle des bistrots, des pauses déjeuner d’une heure, des amateurs d’une cuisine traditionnelle qui flambaient les plats dans leurs casseroles de cuivre. Néanmoins, en ce qui concerne le foie et les rognons, ce sont des mets d’une grande richesse nutritionnelle (que nos mères et grand-mère connaissaient bien) : excellente teneur en fer et en vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) même si les personnes ayant du cholestérol doivent les consommer avec modération.
“Et un plat de rognons de veau à la crème façon bistrot, un !”
Mais ce n’est pas pour cette raison que j’ai cuisiné récemment des rognons. Figurez-vous que c’est mon plat préféré depuis toute petite…Et quand c’était l’heure de mon anniversaire, on me cuisinait mon déjeuner préféré. Et quand certains vous demanderont des pâtes, des pizzas, des hamburgers, moi on me faisait des rognons à la crème avec du riz. Cocasse. Encore aujourd’hui, quand je les cuisine c’est donc avec toute cette nostalgie et c’est toujours avec la même gourmandise que je les dévore ! Alors, avis à tous les gourmets et les gourmettes de bonnes chères, d’un plat qui mériterait d’être, encore et toujours, en première ligne sur l’ardoise de notre bistrot préféré.
Pour 4 personnes. Préparation 20 min
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Bien s’organiser : Vous pouvez réaliser ces rognons de veau à l’avance en vous arrêtant à la fin de l’étape 4. Vous parsèmerez de persil plat ciselé au dernier moment.
Préambule : beaucoup de recettes ne passent pas les rognons dans l’eau avant la cuisson, moi je le fais pour une question d’hygiène : je vous avoue que je préfère éliminer l’acide urique et laisser les toxines partir dans l’eau. Vous ferez comme vous voulez.
Ma liste de courses… Chez
Le boucher :
- 750 g de rognons de veau préparés par votre boucher préféré (demandez-lui de les couper en morceaux)
- 200 g de lardons
Le crémier :
- 10 cl de crème liquide
Le primeur :
- 2 échalotes
- 250 de champignons de Paris
- 1 petite botte de persil plat fraîchement cueilli
L’épicier :
- 10 cl de porto
- Sel et poivre
ÉTAPES
- Dans une sauteuse, faites suer les lardons sur feu modéré à moitié couverts. Pendant ce temps, pelez et ciselez l’échalote, faites-la fondre dans la sauteuse avec les lardons pour environ 3 minutes à couvert sur feu doux.
- Faites bouillir de l’eau et baignez les rognons pour 3 minutes. Enlevez l’écume formée et égouttez. Réservez.
- Lavez et émincez les champignons de Paris.
- Dans la sauteuse, jetez les champignons et les rognons de veau, versez le porto (en surveillant constamment : faites flamber à découvert avec une allumette ; les flammes vont se tarir d’elles-mêmes). Ensuite laissez réduire 3-4 minutes sur feu modéré à moitié couvert.
- Puis versez la crème, prolongez la cuisson pour la faire épaissir pendant environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, ciselez le persil. Salez, poivrez votre préparation (goûtez et ajustez en fonction), parsemez de persil ciselé et envoyez !
