Depuis l’arrivée des restaurants japonais, nous n’avons jamais tant mangé et apprécié de manger du poisson cru. Et je ne sais pas si vous êtes comme moi mais quand la température monte, un peu de fraîcheur dans nos assiettes nous font du bien tant pour notre santé que pour notre palais. En effet, le saumon regorge d’oméga 3 et 6 si cher à notre système cardio-vasculaire, il paraîtrait qu’il faille manger des poissons gras (maquereau, saumon, sardine) 2 fois par semaine pour combler nos besoins en acides gras.
Ne vous privez donc pas de carpaccio, soyez juste intransigeant sur 2 choses essentielles :
- La qualité : le top du top est le saumon sauvage évidemment mais nos bourses ne nous le permettent pas toujours. Le Label Rouge d’Ecosse ou Norvège vous garantit d’excellentes conditions d’élevage. Si vous n’en trouvez pas, sachez que les stries blanches de votre saumon représentent le gras, plus il y en a, plus le saumon risque d’être de mauvaise qualité.
- La fraîcheur : Et ça, seule la confiance envers votre poissonnier vous la garantit. N’hésitez pas à lui demander de quand date la pêche et de lui préciser que vous allez le manger cru ! Vous aurez des chances qu’il vous donne le morceau le plus frais. D’autre part, si vous le pouvez, aller l’acheter le jour même de sa dégustation, sinon congelez-le sans hésiter !
Comment faire un carpaccio de saumon
Le carpaccio est vraiment très simple à réaliser du moment que nous connaissons les quelques “trucs”. Je vous livre ici toute la marche à suivre pour le réaliser..
Temps de préparation : 15 min. Pour 4 personnes.
Ma liste de courses chez…
Le poissonnier :
- 400g de saumon en filet
La marche à suivre
Prenez votre filet de saumon. Otez bien toutes les arêtes. Munissez-vous d’un couteau avec une longue lame. Faites une inclinaison de 30° (à peu près) pour découper les tranches qui doivent être les plus fines possibles.
Je tiens d’un cuisinier japonais qu’il faut éviter un maximum de faire des allers-retours avec votre couteau (un peu comme si vous coupiez votre pain, si vous voyez ce que je veux dire !). L’idéal étant d’en faire 3 : un aller, un retour et un aller. Ainsi, les tranches seront lisses et les traces de coupe de votre couteau seront limitées.
Recette du carpaccio de saumon aux baies roses
Mettez chaque tranche dans les assiettes, mettez de l’huile d’olive, de la coriandre et des baies roses concassées. Filmez et mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, vous pourrez mettre du citron et du sel/poivre (on ne les met jamais avant car cela cuit le poisson). Servez avec une salade et/ou des tranches de pain mie grillées.
