Comment monter des blancs en neige ferme ? Que celui qui ne s’est jamais retrouvé devant une mousse liquide (qui n’en n’est pas une puisqu’elle est liquide…Vous me suivez ?) lève le doigt ! S’il y a bien un geste technique qu’il faut acquérir pour tout bon cuisinier qui se respecte c’est de monter des blancs en neige qui se tiennent ! Car il faut tout de même se l’avouer, des blancs en neige qui « tombent », cela ne se rattrape pas…Surtout que les monter « fermes » c’est super simple ! Alors autant apprendre une bonne fois pour toutes la bonne technique pour ne plus se rater et réussir à coup sûr toutes ces mousses, meringues et autres gourmandises !
Au fait, que faites-vous quand vous montez des blancs en neige ? Tout simplement, vous incorporez des bulles d’air dans vos blancs. Plus vous incorporez d’air, plus les bulles sont petites et ce sont les protéines contenues dans le blanc qui permettent à l’air de rester emprisonné…
Secret de réussite numéro 1 : ne montez pas une trop grande quantité de blancs en neige, tout ne peut pas bien se monter. Montez 3 blancs maximum à chaque fois !
La marche à suivre
Séparez les blancs des jaunes. Veillez à ce qu’il n’y ait pas un gramme de jaune dans vos blancs sinon c’est fichu (le gras contenu dans le jaune empêche de bien monter les blancs). C’est là le secret numéro 2 !
Si jamais cela arrive, prenez une petite cuillère et enlevez-le ou si vous n’y arrivez pas, recommencez tout depuis le début.
Prenez votre batteur électrique et commencez à battre à la vitesse maximale. Les blancs commencent à mousser légèrement
Continuez encore, vous voyez que les blancs commencent à se durcir car des « blocs » se détachent de la mousse.
N’arrêtez pas votre batteur et continuez. Les blancs continuent à se durcir et vous voyez les traces de votre batteur qui se tiennent.
Quelques minutes après, vous voyez nettement des blocs de neige qui bougent avec le batteur. Tout est bien condensé. C’est fini ! 
Et le sel ? On en met, on n’ en met pas ? On dit parfois que le sel permet de “serrer” les blancs, en fait, cela ne sert à rien. Vos blancs seront très bien montés tout de même.
Petite astuce de grand-mère : Si vos blancs sont bien montés, n’ayez pas peur de retourner votre bol. Ils ne doivent plus bouger, ils sont fixes…Allez-y doucement car si jamais ils ne sont pas encore prêts, ils tomberont par terre !
Voir ma recette de mousse au chocolat super aérienne
