Bon, attendez. On ne comprend plus rien. Le porc au caramel, c’est chinois ou vietnamien ? Les 2 mon capitaine ! Chaque pays a sa recette et ses ingrédients (je pourrais même dire que chaque famille a sa recette…). Alors s’il y a de la sauce nuoc-mâm, c’est vietnamien et s’il y a de la sauce soja, c’est chinois. C’est un peu simple mais c’est un bon moyen de les différencier ! La recette ici que je vous propose est une recette chinoise avec quelques adaptations à la française pour être réalisable avec des ingrédients que nous trouvons en bas de chez soi (sans s’éloigner du goût traditionnel), mais aussi donner à ce plat beaucoup de saveurs et aboutir à une viande bien tendre sans être trop grasse (plus adaptée au goût des français, je pense).
« Et un porc au caramel à ma façon, un ! »
Donc que je vous le dise tout de suite, la viande traditionnellement utilisée par les asiatiques est la poitrine de porc. C’est une viande très grasse que je trouve un peu désagréable en bouche car le gras devient gélatineux à la cuisson. Quelques recettes utilisent de l’échine de porc qui est un bon compromis car elle est moins grasse mais moi, je préfère la pointe et l’épaule de porc, qui sont très peu grasses. Cuite si longtemps, la viande est très tendre et se coupe presqu’à la fourchette, donc ces parties du porc conviennent aussi très bien ! Mais faites surtout à votre goût, c’est le plus important.
Enfin, vous allez être étonné car la sauce sera beaucoup plus liquide que ce que vous pouviez avoir l’habitude de déguster. C’est volontaire, c’est son côté vietnamien (la version vietnamienne est liquide et non la version chinoise qui attend que le jus soit entièrement réduit).
Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes
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Bien s’organiser : Comme tous les plats mijotés, plus ils cuisent, mieux ils se portent. Alors n’hésitez pas à faire ce porc au caramel la veille pour le lendemain (passé 1h15 de cuisson, vous rabattrez un couvercle pour que la sauce ne s’épaississe pas trop).
Ma liste de courses… Chez
Le boucher :
- 1 kg de pointe et épaule de porc ou d’échine désossée (mais elle est plus grasse) ou encore de la poitrine mais elle est encore plus grasse (c’est cette partie du porc qui est utilisée en Asie).
Le primeur :
- 4 gousses d’ail
- 1 petite botte de ciboule (chinoise ou française) ou à défaut de 1 bouquet de ciboulette
- 1 cuillère à café bombées de 4 épices
- 2,5 cuillères bombées de fond de veau
- 14 cl de sauce soja salée
- 41 cl d’eau + 12 cl pour le caramel
- 175 g de sucre en poudre
ÉTAPES
- Faites bouillir de l’eau dans une grande cocotte avec le fond de veau. Pendant ce temps, détaillez en petits morceaux le porc (sauf si vous avez pris de l’échine ou de la poitrine, dans ce cas, coupez des morceaux de 3 cm par 3 cm).
- Coupez 2 gousses d’ail en 2 dans le sens de la longueur. Plongez-les dans l’eau. Quand l’eau est bouillante, plongez le porc. A partir de l’ébullition, comptez 15 minutes sur feu modéré à découvert. Ceci permet d’attendrir la viande, de la purifier et de lui faire rendre un peu de gras.
- Écumez l’eau (c’est-à-dire enlever la petite mousse qui s’est formée sur la surface) et réservez la viande. Gardez 14 cl de ce bouillon (jetez le reste).
- Hors du feu et dans la même cocotte, jetez le sucre et 12 cl d’eau. Mélangez avec le manche (surtout pas avec une cuillère) pour que l’eau et le sucre se délayent correctement. Laissez le caramel se faire sur feu modéré (si vous n’êtes pas à l’aise) ou sur feu vif (si vous êtes un pro du caramel ;-)). Surtout ne touchez à rien, gardez les mains dans les poches. Quand le caramel atteint cette couleur, enlevez du feu et ajoutez le porc et enrobez-le de ce caramel blond avec une cuillère.
- Ajoutez l’eau, le bouillon, le soja, le 4 épices et les 2 gousses d’ail taillées finement. Remettez sur le feu doux, pour un mijotage à petits bouillons et à découvert durant 1h15.
- Avant de servir, taillez la ciboule ou la ciboulette et parsemez-en votre porc au caramel. Envoyez bien chaud avec du riz thaï nature.
Au secours ! Le caramel durcit trop vite ! Pas de problème, vous n’enroberez pas votre viande et ajoutez les liquides tout de suite. Ces derniers vont le liquéfier (même votre cuillère n’aura plus de caramel collé sur elle !)
