La béchamel, c’est la sauce classique parmi les basiques. Elle est utilisée dans de nombreux plats (gratins en tous genres), quenelles et autres. Elle est la base dans d’autres sauces comme avec la sauce Mornay par exemple. Bref, tout le monde la connait mais parmi nous, peu de monde s’affrontent à elle. Considérée en plus comme “has been”, la béchamel nous fait un peu peur : les grumeaux, le temps de cuisson, que de bonnes raisons pour nous dissuader d’en faire.
Et pourtant, la béchamel n’est finalement pas compliquée à faire : il s’agit de réaliser tout d’abord un “roux blond” puis d’ajouter du lait. Un roux blond c’est un mélange de beurre fondu et de farine que l’on fait cuire et qui prend une teinte jaune paille. Pour la béchamel, on y ajoute du lait et on la fait cuire pour faire l’épaissir. Le seul point délicat, en règle générale, ce sont les grumeaux qui se forment quand on verse le lait sur le roux.
Certaines recettes vous propose donc de zapper l’étape “roux” (on met tout dans une casserole et on fait cuire) mais je trouve c’est dommage car le roux apporte du goût à la béchamel. Je vous livre ici ma technique pour faire fi de ces grumeaux tout en suivant la vraie recette et réussir “haut la main” la béchamel à tous les coups.
Mon secret chuchoté à l’oreille : Les 2 secrets pour faire une béchamel simplement et sans grumeaux consistent tout à délayer la moitié de la farine dans le lait et de verser un peu de ce mélange sur le « roux » et puis tout le reste d’un coup. Et d’utiliser une farine fine, ce sera plus simple.
Pour 50 cl de béchamel ou 500 g
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Liste de courses
Le crémier :
- 50g de beurre
- 50 cl de lait
L’épicier :
- 50 g de farine T65
- Sel poivre
- Muscade
La marche à suivre
- Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit « mousseux »
- Pendant ce temps, versez la moitié de la farine dans le lait et fouettez bien pour que la farine soit bien délayée. Réservez.
- Quand le beurre est mousseux, versez la moitié de la farine d’un coup. Hors du feu, fouettez vivement et tout de suite après avoir ajouté la farine. Vous allez obtenir un roux plutôt clair et liquide comme sur la photo de droite. Remettez sur le feu (après l’avoir baissé pour qu’il soit modéré) et mélangez au fouet pendant 3 minutes.
- Dans le récipient de lait et farine : « re-mélangez » rapidement (un peu de farine est tombée au fond) et versez une petite quantité sur votre roux. Mélangez pour avoir une préparation homogène puis versez le reste. Mélangez en permanence avec une maryse ou une cuillère en bois en veillant à ce que votre béchamel n’attache pas au fond de la casserole pendant 3-4 minutes.
- Votre béchamel est prête quand elle a la consistance d’une « purée liquide », on dit qu’elle est nappante. Elle ne doit pas sentir la farine. Ajoutez de la muscade, le sel/poivre goûtez et rectifiez si nécessaire.
NB : cette consistance est suffisante si vous ne l’associez à rien d’aqueux ultérieurement (cuisson avec du potiron, courgette, etc.)
Pour finir, d’autres secrets pour être la reine de la béchamel :
- Ne faites JAMAIS JAMAIS JAMAIS bouillir votre béchamel, elle prendrait le goût de colle. C’est pour cette raison, que nous la cuisons sur feu modéré et que nous la remuons en permanence.
- Si votre béchamel va cuire de nouveau au four (pour un gratin par ex) ou tout simplement réchauffée, n’oubliez pas qu’en fonction de ce avec quoi vous l’accompagnez, elle va s’épaissir ou au contraire être plus liquide (par exemple avec des légumes qui rendent beaucoup d’eau à la cuisson). C’est pour cette raison, qu’une sauce « nappante » avec 3 ou 4 minutes de cuisson sera suffisante si rien ne vient la liquéfier ensuite (il est toujours désagréable d’avoir une béchamel en « bloc »). A l’inverse, faites-la un peu plus cuire si vous l’associez à des légumes très aqueux.
- D’autre part, en fonction de ce que vous rajouterez dans votre béchamel (jambon, fromage), ne salez pas trop.
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