Les saltimbocca sont un classique de la cuisine italienne. Tout comme les spaghettis à la carbonara, nous les trouvons dans toutes les trattoria italiennes surtout à Rome (la recette se nomme alors « saltimbocca a la romana »). En italien saltimbocca signifie « saute dans la bouche » car ce plat est si bon que nous n’en faisons qu’une bouchée ! Traditionnellement la recette des saltimbocca se compose d’une escalope de veau avec de la sauge et du jambon de Parme. L’ajout de fromage est une variante qui n’est en rien traditionnel mais je trouve qu’un peu de mozzarella lui apporte de l’onctuosité…et de la gourmandise, c’est vrai !
“Et une saltimbocca de dinde à la mozzarella, une !”
SI votre primeur n’a pas de sauge, rabattez-vous sur le basilic qui est souvent plus facile à trouver. J’ai pris de la dinde mais si vous avez du veau, c’est aussi très bien naturellement ! Le secret est d’avoir une escalope très fine, demandez donc à votre volailler de l’aplatir le plus finement possible. Enfin, dernier conseil, salez très modérément car le jambon va cuire et va saler l’ensemble du plat !
Pour 4 personnes. Préparation 15 min
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Bien s’organiser : Ce plat peut être préparé à l’avance. Vous vous arrêterez à l’étape 2.
Ma liste de courses… Chez
Le primeur :
- Un bouquet de sauge ou à défaut de basilic frais
Le volailler :
- 4 tranches fines de dinde (vous lui demanderez de vous l’étaler le plus finement possible)
Le charcutier :
- 4 tranches de jambon de Parme
L’épicier:
- Sel et poivre
- Huile
- Un fond de vin blanc facultatif
Le fromager :
- 250 g de mozzarella di Bufala
ÉTAPES
- Étalez les escalopes. Sur toute leur longueur : déposez dessus une couche de sauge ou de basilic. Posez dessus des tranches fines de mozzarella. Salez légèrement, poivrez généreusement. Posez une tranche de jambon.
- Enroulez les escalopes sur elles-mêmes sans chercher à serrer et fermez-les avec 2 cure-dents pour que la forme tienne à la cuisson. Réservez.
- Dans une poêle, faites chauffer de l’huile sur feu vif. Faites dorer sur toutes ses faces (quand vous arriverez à la face avec les cure-dent, vous les enlèverez provisoirement). Puis baissez sur feu modéré, couvrez et laissez 10 bonnes minutes.
- Réservez les saltimbocca dans une assiette couverte, ôtez les cure-dents avec précaution. Versez un fond d’eau ou de vin blanc dans la poêle. Laissez bouillir et grattez les sucs de cuisson avec une spatule, versez sur les saltimbocca et envoyez avec des pasta !
