Aujourd’hui, je lance un manifeste. Non, point de drapeaux, slogans et battements de pavés en tout genre dans nos rues françaises, ma révolution est culinairement numérique ! Je lance un manifeste et j’encourage tous ceux qui sont sensibles à la cuisine, ses valeurs et son histoire à me rejoindre dans ce combat ! La salade Caesar est sacrée (-ment bonne) et ne laissons pas sa recette se faire galvauder par des cuisiniers peu scrupuleux. Si vous connaissez la salade Caesar telle qu’elle est servie sur les terrasses des trop nombreux bistrots et restaurants de France, alors vous ne connaissez pas la salade Caesar ! Il n’est plus possible de laisser croire que c’est la salade Caesar telle que l’a mise au point Caesar Cardini est celle que vous avez déjà mangée. Remettons les choses en ordre et mangeons une VRAIE salade Caesar avec sa sauce si (a)typique.
“Et une vraie salade Caesar, une !”
La salade Caesar est née en Californie par un restaurateur italien, Caesar Cardini (la paternité reste controversée, la recette a pu être mise au point par sa mère ou un de ses collaborateurs). On raconte que sa création aurait été due à l’épuisement des approvisionnements de la cuisine de Cardini lors de la fête de l’indépendance le 4 juillet 1924. Contraint de composer ses salades avec les moyens du bord sur le bord des tables de ses clients, il aurait créé la salade Caesar et sa fameuse sauce. Cette salade connue un succès immédiat, largement véhiculé par les stars Hollywoodiennes qui venaient la déguster dans son restaurant. Elle était servie en accompagnement d’une viande, c’est pour cette raison que désormais, on garni de poulet grillé toutes les salades mais vous pouvez la servir sans (rassurez-vous, ce ne sera pas une entorse à la recette l’origine, Cardini n’en mettait pas). La seule liberté que j’ai prise avec cette salade est l’ajout d’œufs mollets qui est facultatif. La présence d’anchois au sel (en plus de la sauce Worcester qui en contient) est encore controversée, pour ma part, j’en ai mis dans ma sauce car en terme de goût, c’est un plus indéniable…Allez, à vous, la vraie salade Caesar !
Pour 4 personnes. Préparation 20 min
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Bien s’organiser : Vous pouvez préparer cette salade en avance, vous n’ajouterez la sauce qu’au dernier moment.
Ma liste de courses… Chez
Le primeur
– 1 salade (variété Romaine) ou à défaut des 4 beaux cœurs de laitues
– 1 petite gousse d’ail
– Le jus d’un gros demi-citron
Le volailler :
– 4 filets de poulet fermier Label Rouge à tailler en aiguillette
L’épicier:
– 6 anchois au sel
– 1,5 cuillère à café de moutarde Colman’s si possible (rayon « épicerie du monde »)
– 1,5 cuillère à café de Worcester sauce (rayon « épicerie du monde »)
– 6,5 cuillères à soupe d’huile d’olive + 3 cuillères pour les cuissons
Le fromager :
– 1 jaune d’un gros œuf extra frais + 4 œufs extra frais
– 55 g de parmesan coupé en petits morceaux + 25 g de copeaux de parmesan
– 2,5 cuillères à soupe de crème liquide
Le boulanger :
– Quelques croutons de pain
ETAPES
- Lavez et préparez la salade. Il est normalement d’usage de ne pas couper les feuilles dans une salade Caesar mais elles sont bien grandes tout de même ! Réservez-la au frais.
- Détaillez de petits croutons de pain, faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle huilée. Réservez-les dans un endroit sec. Pendant ce temps, détaillez les filets de poulet en aiguillettes. Jetez les aiguillettes de poulet à la place des croutons dans la poêle. Faites-les dorer sur feu vif puis baissez le feu pour les cuire. Réservez-les.
- Préparons la sauce : dans une jatte, mettez le jaune d’œuf, 55 g de parmesan coupé en petits morceaux, l’ail (pour savoir comment le dégermer, cliquez sur mon geste du chef) et les anchois. Mixez. Puis ajoutez le jus de citron, la moutarde et la sauce Worcester. Mixez encore. Ajoutez l’huile doucement au fouet électrique ou à défaut au mixeur. A la fin, ajoutez la crème, mélangez peu et réservez-la au frais.
- Préparons les œufs mollets : Faites bouillir de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre (cela permet de les écaler plus facilement) et faites cuire les œufs pendant 6 minutes chrono sans faire cesser l’ébullition. Dès qu’ils sont cuits, mettez dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ecalez-les (enlevez la coquille) délicatement, réservez.
- Passons au dressage, mettez la salade dans un saladier, ajoutez les croutons, le poulet et les copeaux de parmesan. Ajoutez la sauce, mélangez ajoutez les œufs mollets et envoyez aussi tôt !
Mon secret chuchoté à l’oreille : le parmesan acheté en copeaux est cher et a perdu de sa saveur dû à son exposition à l’air. Il vaut toujours mieux détailler des copeaux avec un couteau au dernier moment d’autant que le parmesan se conserve très bien durant plusieurs mois dans le bac de votre réfrigérateur !
